近年來，牛排賽道熱點(diǎn)頻出，牛排自助、地?cái)偱Ｅ诺阮l頻出圈，牛排賽道的市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)出持續(xù)擴(kuò)大的良好態(tài)勢(shì)。近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《牛排品類發(fā)展報(bào)告2025》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）指出，我國牛排品類如今已步入多元化發(fā)展階段，各種新興模式不斷涌現(xiàn)，為整個(gè)賽道注入了全新的發(fā)展活力。

五大發(fā)展特征推動(dòng)牛排賽道多元化發(fā)展

牛排，又稱牛扒，一般是以牛肉為主要原料，經(jīng)過特定的切割、處理和烹飪方式制作而成的菜品。歷經(jīng)多年發(fā)展，牛排從一道普通菜品，發(fā)展成一個(gè)獨(dú)立的細(xì)分賽道，市面上也出現(xiàn)了許多獨(dú)立的牛排專門店。《報(bào)告》顯示，2024年牛排市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到359億元，同比增長5.4%。隨著賽道的持續(xù)拓展，預(yù)計(jì)2025年牛排賽道的市場(chǎng)規(guī)模有望攀升至370億元。

在門店數(shù)量方面，截至2025年6月，全國牛排門店數(shù)量突破21000家，較2024年增長了2.5%。從區(qū)域分布來看，華東地區(qū)的牛排門店數(shù)量最多，占比達(dá)37.9%；緊隨其后的是華南、華中、西南地區(qū)，門店數(shù)占比均超過10%。從省級(jí)行政區(qū)維度分析，廣東、浙江、福建的牛排門店數(shù)位列前三，占比分別為11.2%、8%、7.8%。這很大程度上是因?yàn)檠睾５貐^(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)者接觸西餐文化的時(shí)間相對(duì)較早，對(duì)牛排的接受程度更高。從線級(jí)城市來看，二線城市的牛排門店數(shù)量最多，占比達(dá)24.8%；三線城市與新一線城市次之，占比分別為22.7%和18.3%。具體到城市層面，上海、廣州、深圳的牛排門店數(shù)量位居前三，門店數(shù)占比分別為2.7%、2.3%、2%。整體而言，牛排門店數(shù)位列前十的城市，門店數(shù)占比差距并不明顯，分布較為均衡。

從牛排品牌的規(guī)模化程度來看，擁有5家及以下門店數(shù)量的牛排品牌占比最高，達(dá)54.2%；門店數(shù)在6—10家以及11—50家的品牌數(shù)量也較多，占比分別為23.5%和20.6%；而門店數(shù)在100家以上的品牌則極為稀少，占比僅0.6%。這表明，大多數(shù)牛排品牌仍以小型連鎖或單體店為主，牛排賽道的規(guī)模化程度還有較大的提升空間，同時(shí)也意味著牛排市場(chǎng)存在廣闊的整合潛力。

牛排賽道在持續(xù)發(fā)展的進(jìn)程中，為契合消費(fèi)者日益多元的需求并順應(yīng)市場(chǎng)變化，各品牌在諸多方面積極探索，進(jìn)一步推動(dòng)了牛排賽道朝著多元化方向前行。

整體而言，牛排賽道的發(fā)展呈現(xiàn)出五大顯著發(fā)展特征。平價(jià)化，近年來，品牌通過在產(chǎn)品價(jià)格、服務(wù)、裝修風(fēng)格等方面作出大眾化、親民化的改造，打破傳統(tǒng)西餐廳的高端印象，推動(dòng)牛排從偶爾吃一次的“奢侈品”轉(zhuǎn)變?yōu)槠絻r(jià)的“大眾消費(fèi)品”。快餐化，隨著消費(fèi)者對(duì)快速便捷的餐飲需求不斷增加，以及餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，不少牛排品牌為了滿足消費(fèi)者日益多元化的需求，開始探索“快餐化”，積極拓展外賣業(yè)務(wù)。融合化，牛排品牌通過“+中式菜品”、融合其他餐飲業(yè)態(tài)的方式豐富產(chǎn)品矩陣，拓寬經(jīng)營邊界，以滿足消費(fèi)者的多元化需求。此外，越來越多的牛排品牌在持續(xù)挖掘西式風(fēng)味的同時(shí)，還通過運(yùn)用中式調(diào)味料、中式食材，將中式風(fēng)味與西式風(fēng)味結(jié)合，實(shí)現(xiàn)牛排風(fēng)味的本土化創(chuàng)新。區(qū)域化，由于不同地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好存在差異，牛排品類在發(fā)展過程中呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域化特征，在不同的地區(qū)，牛排的調(diào)味、烹飪方式等會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行調(diào)整。產(chǎn)業(yè)化，隨著牛排市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，中國牛排產(chǎn)業(yè)發(fā)展日益完善，形成了“上游供應(yīng)原材料—中游標(biāo)準(zhǔn)化加工—下游多場(chǎng)景觸達(dá)消費(fèi)者”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

四大痛點(diǎn)制約發(fā)展品牌同質(zhì)化嚴(yán)重

《報(bào)告》指出，盡管牛排市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，但也存在一些制約因素。當(dāng)前，牛排賽道主要存在四大痛點(diǎn)。

原材料成本波動(dòng)大。牛排行業(yè)的原材料成本占比較高，是影響行業(yè)盈利的重要因素之一，而牛肉價(jià)格受市場(chǎng)供需、養(yǎng)殖成本等因素影響明顯，增加了企業(yè)的成本控制難度。當(dāng)市場(chǎng)上牛肉供應(yīng)不足時(shí)，價(jià)格就會(huì)上漲，企業(yè)采購成本增加；反之，若供應(yīng)過剩，價(jià)格雖可能下降，但也可能面臨庫存積壓風(fēng)險(xiǎn)。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌同質(zhì)化嚴(yán)重。隨著牛排市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，越來越多的品牌涌入賽道，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。眾多品牌在產(chǎn)品、服務(wù)、營銷等方面缺乏特色，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。許多牛排店的菜品類似，都是常見的菲力牛排、西冷牛排等，服務(wù)流程和營銷手段也大同小異，難以在市場(chǎng)中脫穎而出。這使得消費(fèi)者在選擇品牌時(shí)缺乏明確的區(qū)分度，品牌之間只能通過價(jià)格戰(zhàn)等方式爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，進(jìn)一步壓縮了利潤空間。

消費(fèi)者認(rèn)知存在差異。部分消費(fèi)者對(duì)牛排的品質(zhì)、烹飪方法等了解不夠深入，影響了消費(fèi)體驗(yàn)。有些消費(fèi)者可能不清楚不同部位牛排的特點(diǎn)，無法根據(jù)自己的口味偏好選擇合適的產(chǎn)品；在烹飪方面，也可能因掌握不好煎制時(shí)間和火候，導(dǎo)致牛排口感不佳。這些認(rèn)知差異會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)牛排產(chǎn)生不好的印象，從而影響其再次消費(fèi)的意愿，不利于牛排市場(chǎng)的進(jìn)一步拓展。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高。在牛排的制作工藝和質(zhì)量檢測(cè)等方面，目前缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致市場(chǎng)上的牛排產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。比如，牛排的熟度判斷沒有統(tǒng)一規(guī)范，有的餐廳三分熟可能偏生，有的則可能偏熟；在質(zhì)量檢測(cè)上，不同商家的標(biāo)準(zhǔn)不同，難以保證消費(fèi)者能買到品質(zhì)穩(wěn)定的牛排。這不僅損害了消費(fèi)者的權(quán)益，也影響了整個(gè)牛排行業(yè)的聲譽(yù)和健康發(fā)展。

應(yīng)對(duì)痛點(diǎn)需持續(xù)加強(qiáng)內(nèi)外部建設(shè)

《報(bào)告》分析，為實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，牛排品牌需針對(duì)痛點(diǎn)，持續(xù)加強(qiáng)內(nèi)外部建設(shè)。

牛排品牌應(yīng)積極與優(yōu)質(zhì)的牛肉供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，通過簽訂長期合同、參與肉牛養(yǎng)殖環(huán)節(jié)等方式，確保原材料的穩(wěn)定供應(yīng)。優(yōu)化采購渠道，如與大型肉類供應(yīng)商直接合作、參與集中采購等，減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。建立完善的庫存管理系統(tǒng)，根據(jù)市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)，合理控制庫存水平，避免因庫存積壓或缺貨帶來的成本損失。

深入挖掘消費(fèi)者需求，利用市場(chǎng)調(diào)研、大數(shù)據(jù)分析等手段，了解消費(fèi)者的口味偏好、消費(fèi)習(xí)慣等。比如，針對(duì)健身人群開發(fā)低脂高蛋白的牛排產(chǎn)品，滿足他們對(duì)健康飲食的追求；根據(jù)兒童的口味特點(diǎn)，推出兒童專屬牛排套餐。開發(fā)具有特色的牛排產(chǎn)品和服務(wù)，創(chuàng)新牛排的烹飪方式、調(diào)味方法，推出獨(dú)特的牛排菜品；提供個(gè)性化的服務(wù)，如定制牛排套餐、舉辦牛排烹飪體驗(yàn)活動(dòng)等。樹立獨(dú)特的品牌形象，通過品牌定位、品牌故事、品牌視覺設(shè)計(jì)等方面，展現(xiàn)品牌的獨(dú)特魅力，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成差異。

通過線上線下多種渠道，向消費(fèi)者普及牛排的相關(guān)知識(shí)。線上利用社交媒體平臺(tái)、品牌官網(wǎng)等發(fā)布牛排的選購指南、烹飪技巧、營養(yǎng)知識(shí)等科普文章和視頻；線下在門店內(nèi)設(shè)置宣傳展板、發(fā)放宣傳資料，舉辦牛排烹飪課程、品鑒活動(dòng)等。提高消費(fèi)者對(duì)牛排的認(rèn)知和辨別能力，讓消費(fèi)者了解不同部位牛排的特點(diǎn)，以及牛排的品質(zhì)鑒別方法、正確的烹飪和食用方法等，從而提升消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的信任和忠誠度。

企業(yè)之間應(yīng)加強(qiáng)合作，共同制定牛排行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。成立行業(yè)協(xié)會(huì)或聯(lián)盟，組織相關(guān)企業(yè)、專家共同研討制定牛排的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，包括牛排的切割規(guī)格、熟度判斷標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)味比例等；制定質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，明確牛排的品質(zhì)等級(jí)劃分、安全衛(wèi)生指標(biāo)等。提高行業(yè)整體的規(guī)范化水平，促使企業(yè)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營，保證牛排產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和安全可靠，提升整個(gè)行業(yè)的聲譽(yù)和形象，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。